領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以大足黑山羊后腿肉股四頭肌為實驗材料，測定其在成熟過程中的感官及理化指標（滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、pH值、糖原含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值）的變化。結(jié)果表明：滴水損失、pH值、糖原含量、TBARS值等發(fā)生明顯變化，并且主要變化在宰后前72 h內(nèi)基本完成，而滴水損失、pH值在24 h后變化不顯著（P＞0.05）；MFI值在成熟24 h后變化差異顯著（P＜0.05）；TVB-N含量在0～72 h時，符合一級鮮肉的標準。羊肉的成熟時間依感官、色澤、pH值、TBARS值等指標的變化判斷，以72 h為宜；從TVB-N含量的變化看，成熟時間應小于72 h。綜合考慮，確定大足黑山羊的最佳成熟時間為72 h。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
