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—— 中國食品雜志社
目的：探討羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CBC）與NaCl組合漂洗白鰱魚糜對凝膠品質、魚糜收率及蛋白損失率等的影響。方法：以鮮白鰱魚為原料，分別采用去離子水、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液，0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液，1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl，對魚糜進行一次漂洗（魚肉與漂洗液質量比1∶5），測定不同漂洗處理對魚糜凝膠強度、白度、蛋白質組成及流變特性的影響。結果：單獨采用NaCl漂洗時，隨著其用量的增大，魚糜凝膠強度、白度呈現(xiàn)增加趨勢（P＜0.05），總蛋白含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，過高或過低的NaCl質量分數，均不利于提高魚糜得率。單獨采用CBC溶液漂洗時，凝膠強度、白度、水溶性蛋白含量隨著CBC質量分數的增大呈上升趨勢（P＜0.05）。采用NaCl和CBC組合漂洗時，1.5% CBC＋0.75% NaCl組合得到的魚糜凝膠強度最高，達232.05 g.cm，顯著高于對照的142.22 g.cm（P＜0.01），此時的鹽溶性蛋白含量10.53%和水溶蛋白含量4.91%，顯著高于空白對照的9.36%（P＜0.05）及4.06%（P＜0.01）。1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗，獲得良好的魚糜凝膠強度、白度及粗蛋白含量。結論：采用1.5% CBC＋0.75% NaCl漂洗可以改善魚糜的凝膠品質，蛋白損失率比對照組降低10.56%，從而提高魚糜得率，并降低廢水排放。
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