領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析大花斑、碎花斑、細(xì)花斑、隱花斑、黃黑斑5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)的差異性，采用物性分析、組織切片及生化分析等方法對(duì)5 種不同花斑黃鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)特性、肌纖維特性及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：口感方面，隱花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性顯著大于大花斑、碎花斑和黃黑斑（P＜0.05），細(xì)花斑黃鱔次之；黃鱔肌纖維直徑的平均值以細(xì)花斑黃鱔顯著最小（P＜0.05），碎花斑黃鱔最大。營(yíng)養(yǎng)成分方面，粗脂肪含量以細(xì)花斑黃鱔顯著低于大花斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔差異不顯著（P＞0.05）。17 種檢出氨基酸中，氨基酸總量、必需氨基酸總量及鮮味氨基酸總量均以細(xì)花斑黃鱔含量最高，碎花斑黃鱔含量最低，且二者差異顯著（P＜0.05）。測(cè)定的17 種脂肪酸中，豆蔻酸和棕櫚一烯酸均以隱花斑黃鱔和碎花斑黃鱔含量顯著大于黃黑斑黃鱔（P＜0.05），花生三烯酸和花生四烯酸及多不飽和脂肪酸總量均為黃黑斑黃鱔含量顯著大于隱花斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)存在一定差異，且綜合來(lái)看，細(xì)花斑黃鱔肌肉的品質(zhì)更具優(yōu)勢(shì)。
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