領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研制一種延長(zhǎng)低鹽湘西臘肉貯藏期限的復(fù)配防腐劑。采用響應(yīng)面法，以抑菌率為響應(yīng)值，考察檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin（乳酸鏈球菌素）用量對(duì)抑菌率的影響，優(yōu)化復(fù)配防腐劑配方，并測(cè)定了復(fù)配防腐劑對(duì)低鹽湘西臘肉的實(shí)際貯藏效果。結(jié)果表明：檸檬酸、雙乙酸鈉和Nisin對(duì)低鹽湘西臘肉中的微生物有較強(qiáng)抑制作用；雙乙酸鈉和Nisin、檸檬酸和Nisin復(fù)配對(duì)抑菌均存在協(xié)同增效效應(yīng)，且前者增效強(qiáng)于后者，但檸檬酸和雙乙酸鈉間無增效作用；復(fù)配防腐劑最優(yōu)配方為檸檬酸用量1.20 g/kg、雙乙酸鈉用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg，以此配方處理低鹽湘西臘肉抑菌率達(dá)95.98%，臘肉貯藏期限達(dá)160 d。
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