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GC-O-MS法分析野生刺梨汁游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 周 志，馬 瓊，朱玉昌，程 超，潘思軼
關(guān)鍵詞: 刺梨；氣相色譜-嗅覺探測-質(zhì)譜；香氣活性物質(zhì)；游離態(tài)；O-糖苷鍵合態(tài)
摘要:

采用頂空-固相微萃取法提取刺梨汁中游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)和酶法釋放刺梨汁中O-糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合氣相色譜-嗅覺探測-質(zhì)譜技術(shù)，對野生種刺梨汁中游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，刺梨汁中游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)分別有23 種和17 種。構(gòu)成刺梨汁游離態(tài)香氣活性物質(zhì)主要有丁酸乙酯（青草）、正己醇（酒香）、正辛醇（甜香）、異戊酸乙酯（菠蘿香）、葉醇（茶香）、苯乙烯（果香）、月桂烯（甜香脂）和芳樟醇（檸檬香）等。而構(gòu)成刺梨汁O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)有3-羥基己酸乙酯（水果香）、2-庚醇（檸檬香）、3-羥基丁酸乙酯（果香）、葉醇（茶香）、正辛醇（甜香）、苯乙醇（玫瑰香）和2’-羥基-4’,5’-二甲基苯乙酮（花香、甜香）等。葉醇、正辛醇和辛酸為刺梨汁中以游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)共存的香氣活性成分。刺梨中游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)均以果香/甜香味為主，但O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質(zhì)的香氣總強(qiáng)度較游離態(tài)的弱。

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