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—— 中國食品雜志社
通過對影響鴨肉松制備關鍵工藝條件的研究，并合理控制鴨肉松半成品制備工藝中初煮時間、復煮時間、烘烤溫度以及烘烤時間4 個關鍵因素，以及在半成品到成品加工過程中，通過對影響產(chǎn)品品質(zhì)、物性等指標的關鍵因素的進一步優(yōu)化控制，得到鴨肉松制備的關鍵工藝參數(shù)：半成品制備初煮時間3.0 h、復煮時間2.5 h、烘烤時間130 min、烘烤溫度80 ℃；成品制備刀片種類十字型攪拌刀、攪拌時間2.0 min、烘烤溫度80 ℃、烘烤時間6.0 min、鋪松厚度4 mm。通過此工藝能夠制備出香味濃郁、色澤金黃的優(yōu)質(zhì)鴨肉松。
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