領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取與同時(shí)蒸餾提取兩種方法，應(yīng)用香氣提取物分析結(jié)合氣味活性值對(duì)米飯中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析，從而確定米飯風(fēng)味中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果表明，米飯中共鑒定出40 種風(fēng)味化合物，包括醛類13 種、醇類7 種、酮類3 種、酯類4 種、酚類4 種，及吡啶、噻唑、吲哚、呋喃類等；醛類物質(zhì)在米飯風(fēng)味物質(zhì)中的含量最大；2-乙酰基-1-吡咯啉是米飯中最主要的風(fēng)味活性化合物。綜合兩種處理方式發(fā)現(xiàn)，2-乙酰基-1-吡咯啉、香草醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基創(chuàng)木酚、己醛、辛醛、庚醛、戊醛等物質(zhì)對(duì)米飯整體風(fēng)味輪廓起到關(guān)鍵作用。
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