領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索南美白對蝦的鮮度保持和黑變現(xiàn)象抑制方法，采用流化冰結(jié)合防黑變劑（4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、植酸鈉）、抑菌劑（穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，ClO2）處理方式，檢測貯藏過程中南美白對蝦感官、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及多酚氧化酶（PPO）活性變化情況。結(jié)果表明，貯藏12 d后，流化冰保鮮對蝦頭部褐變較嚴重、肌肉尚有彈性；流化冰結(jié)合4-HR或植酸鈉、ClO2保鮮對蝦，頭部僅輕微褐變，肌肉緊密有彈性，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于單純流化冰組；其中以流化冰結(jié)合0.030 g/L4-HR、0.05 g/L ClO2保鮮對蝦的感官品質(zhì)（L*、b*值）保持作用最佳。貯藏16 d后，流化冰保鮮對蝦TVB-N值、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性和PPO活性，依次為9.43 mg/100 g、6.21（lg（CFU/g））、0.56 mm、7.43 mJ和10.83 U/g；流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鮮對蝦，以上各指標分別為15.87 mg/100 g、4.90（lg（CFU/g））、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U/g，該處理保鮮效果顯著優(yōu)于單純流化冰組（P＜0.05）。研究表明，流化冰結(jié)合4-HR、ClO2處理，可滿足南美白對蝦捕后保鮮、遠途運輸及市場銷售要求。
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