領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用液態(tài)深層快速發(fā)酵法發(fā)酵紅樹(shù)莓果醋，分析紅樹(shù)莓釀造過(guò)程中總多酚、總黃酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（O2－·）清除率的變化。結(jié)果表明：總多酚、總黃酮、花色苷的含量先升高后降低，3 種自由基清除率隨著醋酸發(fā)酵明顯升高，醋酸發(fā)酵10 d后，總多酚、總黃酮、花色苷含量分別保留了68%、85%、38%，DPPH自由基、O2－·、·OH清除率分別為98.63%、83.82%、78.36%。相關(guān)性分析顯示總多酚、總黃酮、花色苷含量互為極顯著正相關(guān)，且與主成分1成很高的負(fù)相關(guān)；·OH清除率、O2－·清除率、DPPH自由基清除率互為極顯著正相關(guān)，且與主成分1成很高的正相關(guān)。聚類(lèi)分析將釀造過(guò)程分為3 個(gè)集群，代表發(fā)酵過(guò)程中抗氧化性能不同的變化趨勢(shì)。
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