領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過微流變學(xué)方法研究了3 種蛋白酶對豆?jié){凝膠微流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 種蛋白酶均對豆?jié){有凝膠能力，固液平衡點(diǎn)（solid liquid balance，SLB）均低于0.5，堿性蛋白酶對豆?jié){的凝膠能力相對較弱；在反應(yīng)前期，菠蘿蛋白酶的宏觀黏度指數(shù)（macroscopic viscosity index，MVI）較高，反應(yīng)后期則不同體系的MVI相接近。溫度對不同蛋白酶凝漿體系彈性因子（elasticity index，EI）的影響也有所差異，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均隨溫度的升高而提高，在70 ℃時EI值可達(dá)到最高分別為0.002 34 nm－2和0.002 75 nm－2，而溫度對堿性蛋白酶體系EI影響不明顯；菠蘿蛋白酶對豆?jié){的凝膠能力隨酶含量增加呈先增大后下降趨勢，在800 U/mL時EI最大，木瓜蛋白酶對豆?jié){的凝膠能力隨酶添加量的增加呈增大趨勢，而堿性蛋白酶對豆?jié){的凝膠能力則隨酶添加量的增加呈下降趨勢。
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