領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以傳統(tǒng)燉煮雞湯為對象，研究多肽與鮮味之間的構(gòu)效關(guān)系。將燉煮3 h的雞湯利用10、5、3 kD的超濾膜分離，取味道鮮美的分子質(zhì)量小于3 kD的組分進(jìn)行高效液相色譜-質(zhì)譜法多肽組分分析，獲得了93 條多肽序列。通過分析發(fā)現(xiàn)：加熱降解產(chǎn)生的多肽序列中甜鮮氨基酸的比例高，強(qiáng)疏水性氨基酸的比例低；加熱降解過程中肽鍵斷裂具有選擇性，親水氨基酸形成的肽鍵更易斷裂。鮮味多肽主要來源于肌肉蛋白，其次是膠原蛋白、酶、抗體等活性成分。
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