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高能電子束對大米食用品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳曉平，金 玉，孟 巖，謝 晶，劉 超
關(guān)鍵詞: 大米；輻照；色差；質(zhì)地剖面分析；食用品質(zhì)
摘要:

分別采用劑量為0、1、2、3、4、5、6 kGy的電子束輻照大米樣品，考察其對大米品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同劑量的電子束輻照對大米的水分含量和浸泡吸水率無顯著影響（P＞0.05）；隨著輻照劑量的增加，大米的加熱吸水率、體積膨脹率顯著下降（P＜0.05）；輻照劑量顯著影響米飯的蒸煮品質(zhì)（P＜0.05），劑量為5 kGy時(shí)蒸煮米飯出現(xiàn)明顯的褐變。電子束輻照大米的劑量不宜超過2 kGy，以1 kGy的輻照劑量較佳。

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