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—— 中國食品雜志社
以新鮮雞蛋為原料，采用現代“鋅法”腌制工藝加工雞蛋松花蛋，并分析松花蛋內蛋白質凝膠變性、色差等隨腌制時間的變化。結果表明：在腌制過程中，松花蛋內游離堿度、硬度、彈性、咀嚼性等顯著上升，蛋白質凝膠能力逐漸降低（P＜0.05），在腌制28 d后變化趨勢逐漸穩(wěn)定（P＞0.05）；松花蛋在腌制過程中蛋白質分解主要表現在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白質逐漸分解；隨著松花蛋內堿度的增加，小分子肽類物質（14.3、10 kD）不斷累積，蛋清及蛋黃內游離氨基酸含量顯著降低（P＜0.05），在腌制21～28 d后無明顯的變化；腌制時間對雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時間、游離堿度及游離氨基酸含量成顯著負相關；主要表現為在腌制過程中L*、b*值變化趨勢與a*值變化趨勢相反，蛋清及蛋黃整體顏色變化（白度值）趨勢成負相關。
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