領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善模擬干酪的品質(zhì)，首先研究了乳化鹽種類、溫度及pH值對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響，然后結(jié)合掃描電子顯微鏡觀察確定乳酸發(fā)酵前酶凝干酪素的最低乳化鹽添加量，最后進(jìn)行發(fā)酵模擬干酪感官品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的對(duì)比分析。結(jié)果表明：5 種乳化鹽對(duì)酶凝干酪素的溶膠能力依次為五聚磷酸鈉＞六偏磷酸鈉＞JOHA PZ 7復(fù)合乳化鹽＞檸檬酸鈉＞焦磷酸四鈉；從25～42 ℃變化范圍內(nèi)，酶凝干酪素的溶解度隨溫度的升高而增加且增加速率較大，而從42～85 ℃變化范圍內(nèi)，增加速率較小；從pH 5.5～11.5變化范圍內(nèi)，溶解度隨pH值的升高而明顯增加；發(fā)酵時(shí)最低乳化鹽添加比例為：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸鈉）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL；發(fā)酵模擬干酪的風(fēng)味評(píng)定分?jǐn)?shù)與感官評(píng)定總分均明顯高于普通模擬干酪。因此，發(fā)酵模擬干酪不僅具備了模擬干酪應(yīng)具有的外觀與質(zhì)構(gòu)特征，且克服了普通模擬干酪固有的風(fēng)味缺陷。
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