領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用課題組前期優(yōu)選的具有高β-葡萄糖苷酶活性的葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）研究其與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株混合發(fā)酵的動(dòng)力學(xué)，為其葡萄酒增香釀造的應(yīng)用提供理論和技術(shù)支持。實(shí)驗(yàn)選用陜西楊凌的愛格麗葡萄為原料，設(shè)計(jì)優(yōu)選菌株提前釀酒酵母48 h接種和同時(shí)接種兩個(gè)發(fā)酵處理，接種量1.0×106 CFU/mL，同時(shí)用YPD液體培養(yǎng)基進(jìn)行兩個(gè)處理的模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)以純釀酒酵母發(fā)酵為對(duì)照。發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)不同酵母菌數(shù)量、酒精體積分?jǐn)?shù)、還原糖等指標(biāo)，建立動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明，提前接種處理中優(yōu)選菌株生存數(shù)量最多，生存時(shí)間最長(zhǎng)，在其對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期酒精生成和還原糖消耗速率最慢，但整體酒精發(fā)酵正常，酒精生成量不受影響，說明發(fā)酵過程中不良副產(chǎn)物生成量有限。因此，優(yōu)選菌株提前釀酒酵母接種的混合發(fā)酵具有葡萄酒增香釀造的應(yīng)用可能。
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