領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
不同干燥工藝對杏鮑菇品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 唐秋實，池建偉，陳智毅，李升鋒，楊春英
關(guān)鍵詞: 杏鮑菇；干燥方式；品質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味
摘要:

為研究不同干燥方式對杏鮑菇品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的影響，優(yōu)選杏鮑菇干燥模式，選用熱泵、熱風(fēng)、真空冷凍和真空微波4 種干燥工藝對新鮮杏鮑菇進行干燥處理，分析不同干燥方式對杏鮑菇主要營養(yǎng)成分、色度、糖（糖醇）和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：杏鮑菇總蛋白受干燥方式影響較小，總糖含量在真空微波干燥條件下最低（13.56%），總酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷凍干燥條件下最低，色度方面真空冷凍干燥能較好保持杏鮑菇色澤；杏鮑菇中含量豐富的海藻糖受干燥方式影響為：熱泵＞真空冷凍＞熱風(fēng)＞真空微波干燥，主要的糖醇甘露醇含量變化為：熱泵和真空冷凍＞熱風(fēng)和真空微波。杏鮑菇4 種干燥方式條件下共鑒定出68 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，熱泵、熱風(fēng)和真空微波干燥后醛類物質(zhì)相對含量均最高，主要風(fēng)味成分為異戊醛、正己醛和2-甲基丁醛，真空冷凍干燥后醇類物質(zhì)相對含量最高，主要為1-辛烯三醇，同時還檢測出酯類、酮類、烴類、吡嗪類以及少量其他類物質(zhì)，各風(fēng)味成分相互作用形成不同的風(fēng)味。對比不同干燥方式，真空冷凍干燥能較好保持杏鮑菇品質(zhì)和風(fēng)味，熱泵干燥在經(jīng)濟性和穩(wěn)定性方面可以做到較好的平衡。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

汪清县| 嫩江县| 漳浦县| 甘德县| 浦县| 民和| 福建省| 石河子市| 杭锦旗| 威信县| 绥芬河市| 宾阳县| 西贡区| 宣化县| 石家庄市| 旺苍县| 桃园市| 堆龙德庆县| 恩施市| 六枝特区| 潮安县| 全州县| 古交市| 沙湾县| 昆山市| 新巴尔虎右旗| 泊头市| 普洱| 玛多县| 布拖县| 无锡市| 图木舒克市| 扶沟县| 景谷| 曲水县| 石家庄市| 瑞昌市| 龙泉市| 宁远县| 乐昌市| 高雄市|