領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高多糖-蛋白混合物穩(wěn)定性，改善彼此性能并探究制備過程中各因素對多糖-蛋白混合凝膠成型及性能的影響，以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）為試材，制成KGM-SPI混合凝膠，研究制備工藝對其凝膠強(qiáng)度和持水性的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取KGM-SPI總質(zhì)量分?jǐn)?shù)、KGM與SPI配比、KCl濃度和Ca(OH)2添加量為自變量，凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，建立混合凝膠強(qiáng)度的二次回歸方程，并通過響應(yīng)面分析得到優(yōu)化制備條件為：KGM-SPI總質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.5%、KGM與SPI配比3∶1、KCl濃度0.13 mol/L、Ca(OH)2添加量0.15%。此條件下混合凝膠強(qiáng)度驗(yàn)證值為2.758 N，與預(yù)測值2.779 N相近。通過對優(yōu)化前后凝膠質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了對比分析，均證實(shí)優(yōu)化結(jié)果可靠。
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