領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定評(píng)價(jià)鲊海椒揮發(fā)性香氣組成的最優(yōu)方法，以粳米粉為淀粉原料制備鲊海椒，采用固相微萃取（solidphase microextraction，SPME）法和同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法并結(jié)合感官評(píng)價(jià)比較研究其在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，SPME法萃取發(fā)酵0、45 d和90 d鲊海椒揮發(fā)性成分種類分別為76、131 種和122 種，SDE法揮發(fā)性成分分別為23、42 種和82 種；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，SDE法揮發(fā)性香氣成分增加，而SPME法在發(fā)酵45 d時(shí)揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類達(dá)峰值并保持穩(wěn)定。酯類是鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中主要的揮發(fā)性成分，采用SPME法和SDE法萃取發(fā)酵45～90 d鲊海椒，分別檢出揮發(fā)性酯類42～50 種（相對(duì)含量46.7%～55.3%）和15～27 種（相對(duì)含量60.28%～67.28%）；SPME法檢出較多醇類、醛類，發(fā)酵45～90 d鲊海椒醇類14～21 種（相對(duì)含量15.7%～22.6%）和醛類17 種（相對(duì)含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸點(diǎn)、小分子化合物；而SDE法得到更多高沸點(diǎn)化合物；感官評(píng)定顯示發(fā)酵45 d后的鲊海椒色澤鮮艷，具有特殊的酸味和醇香味。結(jié)果表明，采用SPME法結(jié)合SDE法評(píng)價(jià)鲊海椒揮發(fā)性香氣組成更加全面客觀，鲊海椒適宜發(fā)酵時(shí)間為45～90 d。
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