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超高壓對泡蘿卜的殺菌效果及其動力學(xué)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 申光輝，陳安均，陳姝娟，張志清
關(guān)鍵詞: 超高壓；泡菜；殺菌動力學(xué)；Weibull模型；Log-logistic模型
摘要:

研究300～600 MPa超高壓條件下處理四川泡蘿卜5～25 min，對其細(xì)菌總數(shù)的影響、對霉菌、酵母菌及大腸菌群的殺滅效果的影響。并采用3 種模型對不同壓力條件下殺菌動力學(xué)過程進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明：隨處理壓力和時間的增加，超高壓對泡蘿卜的殺菌效果增強(qiáng)；霉菌和酵母菌對壓力較為敏感，500 MPa處理5 min可被全部殺死；Weibull模型能很好地擬合泡蘿卜超高壓殺菌的動力學(xué)過程（決定系數(shù)R2＞0.99），且相較Log-logistic模型更簡潔、靈活實用。尺度參數(shù)b隨處理壓力的增加而增大，形狀參數(shù)n則隨壓力的增加而減小。

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