領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蘋果木煙熏液為研究對(duì)象，從感官品質(zhì)、pH值、羰基化合物、酚類化合物、苯并（a）芘的含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和電子鼻分析等角度研究蘋果木煙熏液的性質(zhì)，并與目前市場(chǎng)上煙熏液產(chǎn)品進(jìn)行比較。結(jié)果表明，蘋果木煙熏液pH值為2.31，酚類化合物、羰基類化合物的含量分別達(dá)到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以酚類物質(zhì)和醛類為主，相對(duì)含量分別為36.15%和17.58%，通過(guò)電子鼻主成分分析發(fā)現(xiàn)，蘋果木煙熏液與其他幾種煙熏液之間主成分有顯著性差異，與市場(chǎng)其他煙熏液相比，在核心成分和特征性風(fēng)味物質(zhì)均有明顯的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)無(wú)苯并（a）芘檢出，表明蘋果木煙熏液具有良好的應(yīng)用前景。
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