領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
測定網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉中呈味核苷酸、游離氨基酸、無機(jī)離子和甜菜堿等主要呈味物質(zhì)的含量，并采用味精當(dāng)量值和呈味強(qiáng)度值來評(píng)價(jià)這些呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度。結(jié)果表明：網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉的呈味核苷酸總量為379.9 mg/100 g，其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）含量最高，高達(dá)373.59 mg/100 g；游離氨基酸總量為256.60 mg/100 g，以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）貢獻(xiàn)最大；K＋、Na＋、PO43－和IMP為主要呈味離子，甜菜堿含量為1.95 mg/g；呈味核苷酸和鮮味氨基酸具有一定的協(xié)同效應(yīng)，其味精當(dāng)量值為7.92 g MSG/100 g，呈味強(qiáng)度高達(dá)264。結(jié)果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等為網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉中主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)，且IMP與甘氨酸和丙氨酸具有協(xié)同交互作用，這些是卵形鯧鲹肌肉呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
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