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—— 中國食品雜志社
以秋季和冬季生產(chǎn)的重慶白市驛板鴨腿肉和胸肉為對象，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析和鑒定了重慶白市驛板鴨的揮發(fā)性風味成分。結(jié)果表明：鑒定出重慶白市驛板鴨中各類揮發(fā)性化合物共103 種，風味化合物主要以碳氫化合物、醇類、酯類和醛類為主。在相同的生產(chǎn)季節(jié)下，不同肉品部位的板鴨樣品中醇類和酯類物質(zhì)相對含量變化明顯，而醛類和碳氫化合物相對含量變化不明顯。對于相同的肉品部位，不同季節(jié)生產(chǎn)的板鴨樣品中醇類和醛類相對含量變化明顯，而酯類和碳氫化合物相對含量變化不明顯。此外，板鴨的特征性揮發(fā)風味主要來自于碳氫化合物、醇類、醛類和酯類等物質(zhì)，如檸檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯，乙醇和芳樟醇，異戊醛、異丁醛和正己醛，乙酸芳樟酯和茴香腦等。
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