領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索益生菌及其胞外多糖對酸豆乳的影響，利用產(chǎn)胞外多糖雙歧桿菌及其活性多糖與傳統(tǒng)發(fā)酵劑共同發(fā)酵豆?jié){，研究其對酸豆乳理化、感官及質(zhì)構(gòu)特性的作用。結(jié)果表明：添加雙歧桿菌（107 CFU/mL）和其活性胞外多糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%，下同）均對酸豆乳凝乳速度及后酸化無顯著影響（P＞0.05）。添加0.3%胞外多糖能顯著提高酸豆乳的黏度、持水力和質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05）。添加產(chǎn)胞外多糖雙歧桿菌107 CFU/mL，對發(fā)酵期間酸豆乳發(fā)酵速率及凝膠特性影響不大；在后酵期間產(chǎn)生86 mg/L 胞外多糖，顯著提高酸豆乳的黏度和質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05），但對產(chǎn)品持水力的影響并不顯著（P＞0.05）。雙歧桿菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝膠特性，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
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