領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以荔枝蜜為原料，利用葡萄酒活性干酵母BV818和滬釀1.01醋酸菌發(fā)酵制備荔枝蜜醋，以總酸和總酯含量為考察指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化荔枝蜜醋的一步法發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：最佳工藝條件為醋酸菌接種量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精體積分?jǐn)?shù)3.0%、荷花粉破壁上清液添加體積分?jǐn)?shù)2.4%、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接種量0.3 g/L、培養(yǎng)溫度29.5 ℃。經(jīng)過14 d發(fā)酵，其總酸含量可以達(dá)到11.9 g/L，總酯含量可達(dá)2.9 g/L，酒精體積分?jǐn)?shù)為2.0%，殘?zhí)呛?72.1 g/L。在此最佳工藝條件生產(chǎn)的荔枝蜜醋醋味純正，芳香清甜，風(fēng)味柔和。
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