領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)大頭菜進(jìn)行乳酸菌接種發(fā)酵，研究乳酸菌對(duì)大頭菜感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的影響，并探討接種發(fā)酵大頭菜的硬度與果膠變化的相關(guān)性。結(jié)果表明，添加乳酸菌對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)和微生物指標(biāo)具有顯著的影響，可以改善產(chǎn)品的香氣和滋味并有效降低大腸菌群含量；對(duì)產(chǎn)品的總酸、亞硝酸鹽、咀嚼性、黏性、還原糖、氨基酸態(tài)氮、VC、硬度和果膠含量都有顯著的影響，而對(duì)產(chǎn)品的色澤、彈性和內(nèi)聚性影響不大。因此，通過(guò)添加乳酸菌，3 個(gè)月即達(dá)到出壇標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分達(dá)到94.0 分，亞硝酸鹽和大腸菌群含量分別為1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 g。可以明顯縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品品質(zhì)及安全性。乳酸菌接種發(fā)酵大頭菜過(guò)程中硬度與原果膠成顯著正相關(guān)，與水溶性果膠成負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著，說(shuō)明其質(zhì)構(gòu)特性的變化機(jī)理更加多樣和復(fù)雜。
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