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—— 中國食品雜志社
為了探究醬香型大曲中霉菌的種類及其功能，采用稀釋平板涂布法從遵義地區(qū)的6 個企業(yè)的醬香型大曲中分離篩選霉菌菌株，結合形態(tài)觀察和真菌rDNA-ITS基因序列同源性比對進行分析。在其中5 個企業(yè)的大曲樣品中均能篩選分離得到一株散囊菌，歸類并命名為阿姆斯特丹散囊菌（Eurotium cristatus）。以茅臺大曲篩選的阿姆斯特丹散囊菌（FBKL3.0120）為研究對象，該菌株產糖化型淀粉酶活力最高，達到（3 100.16±109.43） U/g，酸性蛋白酶活力為（225.69±2.69） U/g、果膠酶活力為（435.88±68.49） U/g、脂肪酶與纖維素酶活力分別為（13.56±1.73） U/g和（4.14±0.16） U/g。采用固相微萃取-氣質聯用技術對固態(tài)發(fā)酵的揮發(fā)性香味物質進行結果分析，該菌固態(tài)發(fā)酵具有很強花香和果蔬香，揮發(fā)性香味物質以高級醇、酮和呋喃類為主，其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃的相對含量較高，分別為揮發(fā)性物質的16.37%、41.23%、6.95%、6.75%。分離得到的這株阿姆斯特丹散囊菌（FBKL3.0120）是一株產多種酶并同時產多種香氣成分的霉菌，是醬香大曲微生物組成中的重要霉菌之一。
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