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—— 中國食品雜志社
八公山腐乳前期發(fā)酵工藝對其總體風味具有重要影響，圍繞腐乳釀制中常用的總狀毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）開展工藝探索具有重要意義。在單因素試驗的基礎上，選取發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度和接種量為影響因子，以蛋白酶活力為評價指標，采用響應面法優(yōu)化總狀毛霉和米根霉發(fā)酵腐乳的前期發(fā)酵條件，比較最優(yōu)條件下二者前期發(fā)酵分泌酶系和氨基酸。研究結果表明總狀毛霉的前期發(fā)酵條件為：發(fā)酵時間60 h、發(fā)酵溫度24 ℃、接種量1.0×105 CFU/mL，此時分泌產蛋白酶活力為42.79 μg/mL；米根霉的前期發(fā)酵條件為：發(fā)酵時間50 h、發(fā)酵溫度32 ℃、接種量1.0×105 CFU/mL，此時分泌產蛋白酶活力為33.51 μg/mL。通過對二者前期發(fā)酵的情況比較分析可知：總狀毛霉發(fā)酵前期產物中蛋白酶活力高于米根霉，而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。總狀毛霉發(fā)酵產物的氨基酸總量高于米根霉，但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差別不大。兩種菌的前期發(fā)酵互有優(yōu)勢，為協(xié)同作用提供了一定的理論依據。
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