領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究糯性加工食品餐后生理反應(yīng)，選擇以粳糯米和秈糯米為原料制成的米飯、年糕、油飯、油糕為研究對(duì)象，測(cè)定各糯性加工食品餐后120 min的血糖和飽腹感反應(yīng)，計(jì)算血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）與飽腹感指數(shù)（satiety index，SI）。結(jié)果表明：各樣品的GI值為：粳糯米飯94.42、秈糯米飯84.47、粳糯年糕125.47、秈糯年糕110.87、粳糯油飯89.66、秈糯油飯80.13、粳糯油糕112.34、秈糯油糕99.10，即全部糯性加工食品均為高GI食物。對(duì)于同品種糯米，米粉加工食品年糕、油糕GI值分別高于對(duì)應(yīng)整粒加工食品米飯、油飯；加入豬油制成的油飯、油糕的血糖反應(yīng)較米飯、年糕略微降低；對(duì)于同種糯性加工食品，粳糯比秈糯具有更高的血糖反應(yīng)；各糯性加工食品SI值為0.99～1.15，樣品間無顯著性差異，數(shù)值與參比粳米相近；與未添加豬油的樣品相比，添加豬油并未增加餐后飽腹感，等能量比較時(shí)飽腹感反而更低。由此說明不同糯米品種、粒度以及脂肪的添加都會(huì)影響糯性加工食品的餐后血糖反應(yīng)。但整體看來糯性加工食品血糖反應(yīng)較高，不適合控制血糖者食用。
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