領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
色澤是果蔬采后主要的感官品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者判斷果蔬成熟度、新鮮度、商品可接受度及營養(yǎng)價(jià)值的重要參數(shù)。決定果蔬采后色澤的主要色素有葉綠素、類胡蘿卜素和花色苷，它們的代謝使果蔬呈現(xiàn)紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫等多種顏色。果蔬采后常發(fā)生的褪綠、褐變、黃化和白化等轉(zhuǎn)色現(xiàn)象，也與果蔬色素代謝過程密切相關(guān)。研究果蔬采后色素代謝及其調(diào)控具有重要意義。本文綜述了物理因子、化學(xué)因子和生物技術(shù)等在調(diào)控果蔬采后色素代謝方面的作用和機(jī)理，旨在為采后果蔬色澤的有效調(diào)控提供一定的理論參考。
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