領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以同一茶樹(shù)品種、同一等級(jí)鮮葉制成的小種紅茶和工夫紅茶為研究對(duì)象，通過(guò)檢測(cè)其主要生化成分、茶湯物理特性和揮發(fā)性化合物，對(duì)小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)特性進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶，咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶，可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著；工夫紅茶的色差a*、b*值分別為8.38、39.19，沉淀量為246.78 mg/L，均顯著高于小種紅茶，小種紅茶的色差L*值為29.16，透光率為76.53%，均顯著高于工夫紅茶，表明工夫紅茶湯色較黃和較紅，而小種紅茶的茶湯澄清度更高；經(jīng)檢測(cè)和計(jì)算揮發(fā)性化合物的氣味活度值（odor activity values，OAVs），小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣成分分別有11 種和13 種，兩者的香型分別為甜香濃郁和花香明顯，其中小種紅茶的主要呈香物質(zhì)包括β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫紅茶的主要呈香物質(zhì)包括β-大馬酮、β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、己醛等；工夫紅茶特有且OAVs大于1的香氣成分為β-大馬酮和己醛，這2 種成分可能是工夫紅茶香型區(qū)別于小種紅茶的有效呈香化合物。
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