領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討金槍魚油脫臭過程中揮發(fā)性物質(zhì)和脂肪酸含量隨溫度的變化，運(yùn)用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)加熱脫臭魚油的揮發(fā)性成分和脂肪酸含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，魚油中脂肪酸組成從C14～C22的飽和脂肪酸的含量有所降低，不飽和脂肪酸的含量有所增加。電子鼻能夠靈敏地檢測(cè)到魚油在加熱脫臭過程中氣味的變化。利用氣相色譜-質(zhì)譜從原料魚油、加熱150 ℃和200 ℃的脫臭魚油中分別檢出50、38 種和21 種揮發(fā)性化合物，包括醇類、醛類、酯類、酮類、烴類、酸類、雜環(huán)化合物等。原料魚油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使魚油具有濃重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味；150 ℃脫臭魚油的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛，其含量有所減少，使得魚油的腥臭味有所減弱，10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香；200 ℃脫臭魚油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低，使魚油呈現(xiàn)較弱的魚腥味。四氫-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使魚油呈現(xiàn)一定的油脂氣息、青草味、蔬菜香味。
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