領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為采用燕麥麩糊替代豬肉丸中部分脂肪以開(kāi)發(fā)最佳的低脂肉丸，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同燕麥麩添加量對(duì)傳統(tǒng)豬肉丸的感官品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)、基本成分、風(fēng)味物質(zhì)及氧化程度的影響進(jìn)行研究，從而為低脂燕麥麩豬肉丸的開(kāi)發(fā)提供可行性建議。結(jié)果表明：當(dāng)燕麥麩添加量為3.09%時(shí)，燕麥麩豬肉丸感官總評(píng)最高。隨燕麥麩添加量增加，燕麥麩豬肉丸硬度、咀嚼性顯著降低；亮度逐漸減小，紅度與黃度增加；脂肪含量顯著減少，粗纖維、蛋白質(zhì)、水分含量增加。根據(jù)電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)，5 組樣品的風(fēng)味差異明顯且脂肪氧化產(chǎn)物的含量降低；高效液相色譜分析顯示，燕麥麩豬肉丸核苷酸含量并無(wú)顯著差異，而氨基酸總量顯著下降；過(guò)氧化值逐漸降低，但硫代巴比妥酸值卻增加。綜上，燕麥麩添加量對(duì)產(chǎn)品各方面的品質(zhì)具有不同影響，因此，選擇適當(dāng)?shù)难帑滬熖砑恿浚?.09%）能保證燕麥麩豬肉丸綜合品質(zhì)最佳。
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