領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究磷脂酶解物-大豆分離蛋白復(fù)合乳化體系穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的機(jī)理，研究了不同酶解時(shí)間對(duì)乳液乳化性質(zhì)、貯存穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性等特性的影響，通過核磁共振法對(duì)酶解后的磷脂產(chǎn)物組分進(jìn)行分析，并對(duì)乳狀液的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、粒徑分布、Zeta電位、乳層析指數(shù)、氫過氧化物值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，磷脂經(jīng)4 h酶解后主要產(chǎn)物為溶血磷脂，其與大豆蛋白共建乳化體系后，乳化穩(wěn)定性、貯存穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性均優(yōu)于對(duì)照組，酶解6 h左右酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象加劇，產(chǎn)生的溶血磷脂會(huì)繼續(xù)被酶解生成甘油磷脂酰膽堿，導(dǎo)致穩(wěn)定性略有下降；添加一定酶解時(shí)間的磷脂酶解產(chǎn)物，會(huì)促進(jìn)乳化體系通過相互作用在水油界面上形成較穩(wěn)定的界面膜，可以提高乳液的穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
