領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以光皮木瓜為原料，發(fā)酵木瓜干酒，再通過液態(tài)深層發(fā)酵釀制木瓜醋，確定了木瓜干酒和木瓜醋的發(fā)酵工藝，并對木瓜酒和醋主要有機酸進行分析。光皮木瓜經(jīng)榨汁、調(diào)整糖度后進入發(fā)酵工序，酒精發(fā)酵采用帶皮渣半固態(tài)發(fā)酵方式，條件為加水比例1.5∶1（m/m）、初始糖度18%、果酒干酵母接種量0.1%、在24 ℃條件下發(fā)酵64 h，木瓜酒酒度（乙醇體積分數(shù)）為9.45%。醋酸發(fā)酵采用半連續(xù)式液態(tài)深層發(fā)酵法，調(diào)整初始酒度7%，醋酸菌接種量10%，在34 ℃條件下醋酸發(fā)酵80 h，木瓜醋總酸度為4.52%；分割留種發(fā)酵僅需24 h即可完成醋酸發(fā)酵。采用反相高效液相色譜法從木瓜干酒和木瓜醋中檢出10 種有機酸，分別是草酸、酒石酸、甲酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、檸檬酸、富馬酸和琥珀酸。實驗確定的發(fā)酵工藝以及有機酸的分析與鑒定可為木瓜干酒及木瓜醋產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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