領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以藍(lán)莓果渣為主要原料，優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝條件，提高酵素產(chǎn)品質(zhì)量。選取工藝參數(shù)為酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接種量、發(fā)酵溫度、初始pH值、發(fā)酵時(shí)間，分析其對(duì)酵母菌的蛋白酶活力和濃度及對(duì)干酪乳酸菌濃度的影響。按照單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)法設(shè)計(jì)上述工藝參數(shù)的優(yōu)化試驗(yàn)。確定最佳酵母菌發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵液初始pH 3.5、發(fā)酵溫度30 ℃、接種量0.15%、發(fā)酵時(shí)間16 h。酵母菌發(fā)酵16 h后在37 ℃條件下，發(fā)酵液pH 4.0，干酪乳桿菌接種量0.50%，靜置發(fā)酵24 h，溫度保持在18～20 ℃左右，靜置進(jìn)行24 h的后發(fā)酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香，品質(zhì)優(yōu)良，將濃縮后的發(fā)酵液通過真空冷凍干燥，制成藍(lán)莓果渣酵素粉狀產(chǎn)品。
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