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發(fā)酵酒精飲品中氨基甲酸乙酯前體物的代謝調(diào)控機(jī)制研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 焦志華，陳啟和
關(guān)鍵詞: 氨基甲酸乙酯；尿素；瓜氨酸；精氨酸；代謝調(diào)控機(jī)制
摘要:

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又稱脲烷，是一種廣泛存在于發(fā)酵酒精飲品中的氨基甲酰類物質(zhì)。由于EC目前被證實(shí)能對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物造成多位點(diǎn)致癌，并且對(duì)人類具有潛在致癌性，因此其對(duì)發(fā)酵食品安全的影響是目前發(fā)酵工業(yè)中面臨的重要問題。EC主要由氨基甲酰類物質(zhì)和乙醇自發(fā)作用形成，其中重要的前體物包括尿素和瓜氨酸，并且二者均來源于精氨酸的分解代謝，因此對(duì)這三者代謝調(diào)控機(jī)制的研究能夠?yàn)镋C抑制途徑的探索提供新的思路，本文主要就尿素、瓜氨酸及精氨酸分別在釀酒酵母及乳酸菌中的代謝調(diào)控機(jī)制進(jìn)行系統(tǒng)的概述，并對(duì)未來EC的相關(guān)研究進(jìn)行展望。

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