領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同冷藏溫度（0、4、8 ℃）下超高壓（ultra-high pressure，UHP）（600 MPa、2 min）處理鮮榨生菜汁（fresh lettuce juice，F(xiàn)LJ）的貯藏穩(wěn)定性，分別在0、5、10、15、20、25、30 d取樣，測(cè)定微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、色澤、葉綠素、物性指標(biāo)和穩(wěn)定性指數(shù)等，并分析其變化規(guī)律。結(jié)果表明，UHP處理后FLJ于0、4、8 ℃貯藏30 d期間總好氧菌數(shù)量小于100 CFU/mL，霉菌和酵母菌數(shù)量小于10 CFU/mL，均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.15—2016《品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》）限量范圍內(nèi)。與初始相比，0、4、8 ℃貯藏30 d，F(xiàn)LJ色澤由綠色變?yōu)樽睾稚側(cè)~綠素含量分別下降18.96%、46.84%、67.07%；4、8 ℃貯藏30 d FLJ的pH值分別降低至4.66±0.08、4.37±0.08；0、4、8 ℃貯藏30 d FLJ的總可溶性固形物含量變化不明顯；固形物體積、粒徑、表觀黏度均增大，穩(wěn)定性和渾濁度降低。隨著貯藏溫度上升，F(xiàn)LJ各項(xiàng)參數(shù)的變化速率加快，其中0 ℃貯藏變化趨勢(shì)最為平緩。綜合考量FLJ的色澤、理化和穩(wěn)定性指標(biāo)，0 ℃可作為FLJ的最佳貯藏溫度，4 ℃和8 ℃貯藏貨架期分別可達(dá)15 d和10 d，本實(shí)驗(yàn)可為鮮榨蔬菜汁加工和貯藏提供技術(shù)參考。
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