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—— 中國(guó)食品雜志社
為了評(píng)價(jià)雙孢蘑菇的加工適應(yīng)性，以雙孢蘑菇為原料，采用熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）、熱泵干燥（heat pump drying，HPD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）3 種方式干燥處理后，再進(jìn)行粗粉碎（60 目篩）和超微粉碎（60 目篩后再過(guò)300 目篩），分別得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉，分析不同干燥方式和粉碎程度對(duì)雙孢蘑菇理化、營(yíng)養(yǎng)和功能指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，3 種干燥方式處理雙孢蘑菇中，VFD雙孢蘑菇色差變化與褐變度最小、復(fù)水性最佳，VFD雙孢蘑菇粉振實(shí)密度和水合能力最大，粗多糖、可溶性蛋白和總?cè)频娜艹隽孔罡撸虼薞FD雙孢蘑菇整體品質(zhì)最佳；HAD雙孢蘑菇的整體品質(zhì)最差；HPD雙孢蘑菇粉麥角甾醇溶出量最高，HPD雙孢蘑菇整體品質(zhì)介于VFD和HAD雙孢蘑菇之間。不同粉碎程度雙孢蘑菇粉中，與雙孢蘑菇普通粉相比，超微粉的粒徑更小、振實(shí)密度更大、水溶性更好，營(yíng)養(yǎng)和功能性成分的溶出量更高，抗氧化活性更強(qiáng)，而持水力和溶脹度有所降低。綜合分析可知，3 種干燥方式中，VFD能最好地保持雙孢蘑菇的食用品質(zhì)，較適于雙孢蘑菇高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)加工；HPD雙孢蘑菇食用品質(zhì)明顯優(yōu)于HAD雙孢蘑菇，且HPD能耗較低，是工業(yè)生產(chǎn)中對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行脫水處理的一種較好選擇；超微粉碎可顯著降低雙孢蘑菇粉的粒度并提高粉體的水溶性、抗氧化活性和營(yíng)養(yǎng)成分溶出量，可以作為以雙孢蘑菇為原料的功能性食品開發(fā)前處理手段。
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