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—— 中國食品雜志社
以草魚為原料，研究真空輔助加壓腌制對草魚塊組織結構、感官和理化品質的影響。以常壓腌制為對照，分別探討常壓、真空及真空輔助加壓（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制對草魚塊食鹽質量分數、組織結構、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、水分質量分數、水分分布等的影響。結果表明，經腌制，食鹽逐漸滲入魚肉組織，真空腌制導致新鮮魚肉產品得率下降，剪切力、硬度、回復性、黏性上升，硫代巴比妥酸反應物值下降，水分質量分數、離心損失率下降，細胞間隙增大。真空輔助加壓腌制結束時食鹽質量分數升高，產品得率下降，白度上升，當壓強為6.9 kPa處理時，新鮮魚肉的剪切力、硬度、內聚性、彈性、黏性最低，TVB-N含量無明顯變化，汁液滲出率升高。結論：采用真空輔助加壓腌制技術能夠提升魚塊品質，并減緩魚塊腐敗速率。
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