領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善冰全蛋的功能性質(zhì)，開發(fā)專用型冰全蛋產(chǎn)品，以鮮蛋為原料，研究了6 個(gè)月凍藏期內(nèi)不同添加量NaCl（0.5%、1%、2%和4%）對(duì)冰全蛋功能性質(zhì)的影響，并結(jié)合理化性質(zhì)的變化對(duì)其原因進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冰全蛋表面疏水性隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)和NaCl添加量的增加而升高，而總巰基和表面巰基含量均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但隨NaCl添加量的增加呈現(xiàn)復(fù)雜變化。冰全蛋的溶解度隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，添加1%和2%的NaCl冰全蛋的溶解度明顯高于空白組；隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰全蛋的起泡性整體呈下降趨勢(shì)，泡沫穩(wěn)定性整體呈上升趨勢(shì)，其中添加2%的NaCl可以顯著改善冰全蛋的起泡性，60～180 d后起泡性仍優(yōu)于未凍藏未加鹽冰全蛋，且優(yōu)于鮮蛋。同時(shí)，凝膠強(qiáng)度及凝膠持水性均在凍藏初期增加而后持續(xù)下降，添加1%的NaCl可以顯著改善冰全蛋的凝膠性，30 d后凝膠性仍高于未凍藏未加鹽冰全蛋，且高于鮮蛋。所以添加一定量的NaCl可改善冰全蛋的功能性質(zhì)，為開發(fā)專用型冰全蛋的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
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