領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究生鮮面貯藏過(guò)程中顏色、質(zhì)地、蒸煮特性以及水分分布和微生物的變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，生鮮面在貯藏過(guò)程中表觀指標(biāo)表現(xiàn)為亮度變暗，硬度、剪切力和拉斷力最終變小，蒸煮特性明顯下降。采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究生鮮面中水分分布規(guī)律，得到在貯藏期間水分子與其他組分結(jié)合變得緊密，自由水含量、信號(hào)幅度顯著增加（P＜0.05），促進(jìn)弱結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)變。此外，菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)在貯藏期間均增長(zhǎng)迅速。生鮮面的表觀指標(biāo)同內(nèi)部變化有顯著的相關(guān)性，在常溫條件下貯藏24 h是生鮮面品質(zhì)劣變的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。研究結(jié)果為生鮮面保鮮技術(shù)研究提供了一定指導(dǎo)依據(jù)。
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