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米糠貯藏期間米糠球蛋白的結(jié)構(gòu)變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳 偉，吳曉娟，蔡勇建，李 青
關(guān)鍵詞: 米糠；貯藏；米糠球蛋白；蛋白質(zhì)氧化；聚集體
摘要:

將米糠貯藏不同時(shí)間脫脂制備米糠球蛋白，研究米糠貯藏對(duì)米糠球蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著米糠貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠脂質(zhì)逐漸水解和氧化，米糠球蛋白羰基和二硫鍵含量增加，游離巰基含量下降，表明米糠貯藏期間米糠球蛋白發(fā)生了氧化。當(dāng)米糠貯藏時(shí)間由0 d延長(zhǎng)到10 d，米糠球蛋白內(nèi)源熒光強(qiáng)度下降，最大熒光峰位藍(lán)移，表面疏水性下降，分子質(zhì)量分布圖中蛋白質(zhì)聚集體比例和粒徑增加，表明米糠貯藏期間米糠球蛋白逐漸形成氧化聚集體；傅里葉變換紅外光譜分析表明，米糠貯藏導(dǎo)致米糠球蛋白α-螺旋和β-折疊含量下降，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲含量上升；電泳分析表明，蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致米糠球蛋白形成了氧化聚集體，二硫鍵和少量非二硫共價(jià)鍵參與了氧化聚集體的形成。

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