領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析其揮發(fā)性風味成分，并利用感官評價和電子鼻技術對雞精樣品的風味屬性進行評定，并采用主成分分析法和聚類分析法研究電子鼻對雞精的區(qū)分能力，采用偏最小二乘法建立揮發(fā)性風味成分與嗅聞感官屬性之間的相關性。結(jié)果表明，雞精調(diào)味品共檢測出53 種揮發(fā)性風味成分，主要包括烯類3 種、醇類6 種、酮類4 種、醛類12 種、酯類6 種、芳香族化合物3 種、含硫化合物13 種、雜環(huán)化合物4 種和其他化合物2 種；人工感官評價和電子鼻結(jié)果一致，認為新鮮雞精與久置雞精的風味更為接近，與揮發(fā)性風味物質(zhì)含量結(jié)果相吻合；偏最小二乘法結(jié)果表明，有30 種揮發(fā)性風味成分與嗅聞感官屬性具有較好的相關性。研究結(jié)果表明氣相色譜-質(zhì)譜、電子鼻結(jié)合化學計量學方法可以綜合評價雞精調(diào)味品的嗅覺風味。
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