領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
比較微凍、冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝對羊肉品質(zhì)的影響，確定適合于羊肉保鮮新方法。以羊肉為原料，比較－3 ℃微凍、－1 ℃冰溫氣調(diào)包裝（75% O2＋25% CO2）與兩個(gè)溫度條件下普通包裝的羊肉在貯藏過程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落總數(shù)、汁液流失率等品質(zhì)等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，與－1 ℃冰溫相比，－3 ℃微凍能很好地控制羊肉微生物菌落總數(shù)和TVB-N值，延緩pH值的升高，但汁液流失率為－1 ℃冰溫貯藏的4～5 倍。相同溫度條件下，與普通包裝相比，氣調(diào)包裝能使羊肉保持良好的色澤，抑制微生物菌落總數(shù)的增加，延長羊肉的保鮮期10 d。綜合來看，－3 ℃微凍氣調(diào)包裝對于宰后羊肉品質(zhì)的保持效果最好，可以使羊肉有效保鮮時(shí)間達(dá)40 d，此時(shí)羊肉微生物菌落總數(shù)為5.79（lg（CFU/g）），符合國家安全鮮肉標(biāo)準(zhǔn)（≤6（lg（CFU/g））；TVB-N值為14.47 mg/100 g，符合國家一級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（≤15 mg/100 g）；pH值為5.84，符合國家一級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（pH 5.18～6.12）。
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