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不同去皮方法對(duì)番茄去皮效果和品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王麗娟，宋思圓，姜 鵬，劉東紅
關(guān)鍵詞: 番茄；去皮；去皮效果；品質(zhì)
摘要:

為優(yōu)化現(xiàn)有番茄去皮工藝，開(kāi)發(fā)新的去皮方法，以去皮難易程度和質(zhì)量損失評(píng)價(jià)去皮效果，比較手工去皮、熱水去皮、堿液去皮、功率超聲去皮和超聲與堿液聯(lián)用去皮對(duì)去皮效果和產(chǎn)品質(zhì)地、顏色、番茄紅素提取率、pH值和可滴定酸含量等品質(zhì)的影響，并結(jié)合掃描電子顯微鏡觀察不同去皮方法果皮微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，功率超聲去皮較傳統(tǒng)的熱水去皮和堿液去皮，去皮難度小，質(zhì)量損失少，且產(chǎn)品品質(zhì)良好，番茄紅素含量較高，而超聲與堿液聯(lián)用去皮較其他去皮方法雖去皮難度小，但質(zhì)量損失過(guò)高。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明，功率超聲去皮較熱水去皮、堿液去皮對(duì)果皮角質(zhì)層的破壞力更大，可能是超聲的空化效應(yīng)使果皮與果肉更易分離，從而降低去皮損失。因此，功率超聲去皮是一種潛在的新型環(huán)境友好型去皮方法。

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