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—— 中國食品雜志社
以氧化三甲胺-鐵（Ⅱ）（trimethylamine oxide-Fe（Ⅱ），TMAO-Fe（Ⅱ））體外體系為研究對象，研究藍(lán)莓葉多酚單體化合物對TMAO熱分解的影響，并從自由基角度研究其反應(yīng)機(jī)制。結(jié)果表明：藍(lán)莓葉多酚單體化合物抑制TMAO-Fe（Ⅱ）體系中TMAO的熱分解，顯著降低體系中三甲胺、二甲胺和甲醛含量。質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，抑制效果越顯著，槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果優(yōu)于綠原酸；隨溫度的升高，綠原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷對TMAO熱分解有顯著抑制作用。加熱時間小于75 min，綠原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果顯著。槲皮素-3-D-半乳糖苷和綠原酸pH值分別為8.0和5.0時，抑制TMAO熱分解效果最好。TMAO-Fe（Ⅱ）體系中TMAO的熱分解過程中產(chǎn)生了自由基，綠原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷能夠抑制自由基的產(chǎn)生，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，則(CH3)3N自由基信號越弱；綠原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷通過抑制自由基的產(chǎn)生來抑制甲醛的形成。
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