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高壓均質(zhì)對大豆蛋白-磷脂復合體系結(jié)構(gòu)及理化/功能性質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 畢 爽，李 楊，隋曉楠，王中江，齊寶坤，江連洲
關(guān)鍵詞: 高壓均質(zhì)；大豆蛋白；卵磷脂；結(jié)構(gòu)性質(zhì)；功能性質(zhì)
摘要:

以大豆蛋白-磷脂復合體系為研究對象，采用圓二色譜表征復合體系構(gòu)象變化，采用乳化性及乳化穩(wěn)定性測定、表面疏水性及粒度分析等解析高壓均質(zhì)對復合體系中大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化與理化/功能性質(zhì)表達的影響。結(jié)果顯示：高壓均質(zhì)會顯著改善復合體系的功能性質(zhì)如乳化性和乳化穩(wěn)定性。隨著均質(zhì)壓力升高，體系中大豆蛋白表面疏水性顯著提高，說明疏水基團暴露明顯，蛋白質(zhì)與磷脂間的相互作用程度增加。復合體系的體積平均粒徑由未均質(zhì)時的33.21 μm降至3.61 μm，粒徑分布均勻，整體向小粒徑方向移動。圓二色譜結(jié)果顯示高壓均質(zhì)改變了蛋白質(zhì)-磷脂復合體系的構(gòu)象，說明蛋白質(zhì)和磷脂間發(fā)生相互作用，但當均質(zhì)壓力進一步增加，和未經(jīng)處理的樣品相比，樣品中的α-螺旋含量略有下降，同時功能性質(zhì)稍有提高。

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