領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以6、12、18、24 月齡的舍飼巴寒雜交羊為研究對象，每個月齡選擇10 頭胴體質(zhì)量相近的肉羊（公母各半）進(jìn)行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性、肌纖維特性、涮制出品率與涮食羊肉食用品質(zhì)。結(jié)果表明：除了pH24值、涮食羊肉彈性與涮制出品率外，不同月齡巴寒雜交羊后腿肉理化特性、肌纖維特性、涮食羊肉剪切力和質(zhì)構(gòu)、感官評價指標(biāo)均存在顯著差異（P＜0.05）；咀嚼性、硬度與肌節(jié)長度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.618和0.639；彈性與肌纖維密度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.588；膠原蛋白含量與涮制出品率呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為－0.458；6 月齡羔羊肉感官評價指標(biāo)色澤、嫩度、風(fēng)味以及總體可接受性得分均顯著優(yōu)于24 月齡（P＜0.05），羔羊涮食羊肉片更受感官評價人員的喜愛。研究證實低月齡羔羊肉更適宜涮制食用。
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