領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對市場銷售的35 個芝麻醬產(chǎn)品，進行感官評價及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、鈣、磷等14 個理化品質(zhì)指標測定，并進行主成分分析，得到產(chǎn)品的綜合得分，結(jié)合感官評價對芝麻醬品質(zhì)進行綜合評判。結(jié)果表明，白芝麻醬和黑芝麻醬感官評分均受色澤和組織狀態(tài)影響較大，總體而言，白芝麻醬感官評分高于黑芝麻醬；各理化指標間差異性不同，水分、酸價變異系數(shù)較大，粗脂肪、粗蛋白等指標變異系數(shù)較小。根據(jù)主成分解釋總變量提取了礦物質(zhì)、木酚素、粗蛋白、酸價、VE、甾醇6 個主成分，這6 個主成分的累計方差貢獻率達75.33%。同時對樣品主成分綜合得分排序，排序結(jié)果與感官評價結(jié)果基本一致。35 個受測樣品中，有6 個產(chǎn)品不合格，樣品不合格率達17.14%，不合格項目主要為酸價、水分含量和粗脂肪含量。
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