領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討固態(tài)發(fā)酵魚中細(xì)菌群落多樣性與品質(zhì)的關(guān)系，采用HiSeq測(cè)序平臺(tái)，對(duì)4 個(gè)不同工藝的傳統(tǒng)發(fā)酵魚中細(xì)菌16S DNA V4區(qū)進(jìn)行測(cè)序和系統(tǒng)發(fā)育分析，并結(jié)合傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)計(jì)數(shù)法、感官評(píng)定和氣相色譜-質(zhì)譜法分析等手段來揭示樣品中細(xì)菌數(shù)量和結(jié)構(gòu)組成與品質(zhì)相關(guān)性。結(jié)果表明：樣品獲得序列數(shù)平均為59 250 條，操作分類單元數(shù)目分別為zyA2：1 053、zyA5：392、zyB：428、zyC：498。4 個(gè)樣品中總體細(xì)菌組成較為復(fù)雜，含有11 個(gè)門、30多個(gè)屬，厚壁菌門占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，約占總細(xì)菌的66.25%～97.40%，其次是變形菌門、擬桿菌門，主要優(yōu)勢(shì)菌屬為葡萄球菌、腸球菌屬（乳酸球菌）、乳桿菌屬、魏斯氏菌屬。與傳統(tǒng)方法相比較，MiSeq測(cè)序提供的微生物多樣信息更接近于樣品微生態(tài)，并發(fā)現(xiàn)各樣品之間的菌屬豐度存在一定的差異性，其菌群組成與工藝密切相關(guān)，菌群的種類和數(shù)量影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；另外，樣品中也檢出少量有潛在危害的假單胞菌屬、黃桿菌屬、棒狀桿菌屬、冷桿菌屬等腐敗菌和條件致病菌。因此，在現(xiàn)有的生產(chǎn)模式下需要嚴(yán)格控制加工條件，避免食品安全隱患的發(fā)生。
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